dent, lorsqu'elles sont putréfiées, une vapeur infecte, comme celle de la chair pourrie.

Les truffes fraîches paroissent contenir un acide à nu hachées, et mises dans du lait bouillant, elles le coagulent et le caillent, forment un fromage à la truffe, d'une odeur particulière, qui pourroit devenir un mets agréable s'il étoit préparé avec soin; mais les truffes sont un aliment très-malsain.

Des champignons.

Il n'y a pas de règles générales, pour distinguer les bons des mauvais champignons : tous les préceptes, à cet égard, qu'on trouve dans les auteurs, sont sujets à des exceptions sans nombre.

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La plus grande partie des champignons vénéneux paroissent agir comme violens émétiques, quelques-uns comme éponges indigestibles, etc. ; des vomissemens et du vinaigre étendu d'eau je le répète, sont les seuls remèdes à employer. Les huiles ne produisent pas des effets aussi certains ni aussi prompts que l'ipécacuanha ou l'émétique le lait ne doit venir qu'après pour remettre l'estomac affoibli. M. Parmentier, à qui on doit un très-bon travail sur les champignons vénéneux, conseille de s'abstenir de toutes les espèces, car le plus sain est au moins

sujet à donner des indigestions, qui peuvent être suivies de la paralysie et autres accidens.

De toutes les espèces de champignons, une seule est cultivée, c'est l'agaric succulent; on le fait naître à volonté sur des couches, auxquelles on donne aussi le nom de meules.

On a remarqué que le fumier des chevaux, qui sont constamment au sec et mangent beaucoup d'avoine, est meilleur pour faire des couches à champignons, que celui des chevaux qui mangent de l'herbe fraîche.

CHAPITRE XVII.

Des oliviers.

OLIVIER, olea, arbre qu'on croit originaire

de la Grèce ou de l'Asie mineure.

L'olivier véritablement sauvage ne peut se trouver en France; mais les botanistes sont convenus d'appeler de ce nom, oleaster, ceux qui sont venus de graines, et ont crû sans culture dans les bois, les haies, les fentes des rochers, et autres lieux.

Le froid est le seul destructeur de l'olivier; sans lui, il seroit immortel.

Toute espèce de terre, pourvu qu'elle ne soit pas marécageuse, convient à l'olivier.

Il est rare que l'olivier ne soit pas chargé chaque année de fleurs; mais généralement il ne donne abondamment du fruit que tous les deux ans, et s'il survient une pluie ou un vent froid, pendant que ses fleurs sont épanouies, il n'y a pas de récolte de fruit, même dans l'année d'abondance.

L'olivier joint l'avantage de se multiplier par toutes les voies possibles. La meilleure est celle qu'on pratique le moins, c'est-à-dire, le semis de noyaux.

L'olive, arrivée à maturité, contient quatre espèces d'huile :

1o. Celle de la peau. Elle est renfermée dans des vésicules globuleuses, ou en forme de points distincts. Quoiqu'analogue à celle de la chair elle est plus résineuse, c'est-à-dire, contient de l'huile essentielle.

2o. Celle de la chair. Elle est contenue dans des vésicules irrégulières qui se touchent, et ne sont visibles que lorsque l'olive est encore verte. L'intervalle de ces vésicules renferme une eau de végétation, d'abord âpre et acerbe, ensuite amère; il s'y trouve suspendue une fécule indissoluble à l'eau.

3o. Celle du noyau. Elle est très-peu abondante; c'est plutôt une espèce de mucilage épais d'une saveur fade qui rancit promptement, et prend une odeur et un goût exécrables.

4o. Celle de l'amande. Elle est d'une nature particulière, un peu âcre quoique douce, ne formant pas de dépôt, mais se rancissant promptement; elle est jaunâtre et limpide : on en retire environ un tiers du poids du noyau.

1o. Il faut cueillir les olives un peu avant leur maturité complète, lorsqu'on veut avoir de l'huile fine, et qui sente son fruit, comme on dit vulgairement; 2o. on a un mois pour cueillir toutes celles dont on veut faire de l'huile com

mune; 3°. encore plus pour celles de la qua→ lité de laquelle on ne s'inquiète pas, comme celle destinée à faire du savon, à préparer les peaux, etc.

On a dit, dans la description des variétés d'oliviers, qu'il y en avoit qui donnoient un fruit doux, et qu'on pouvoit manger sans préparation, aussitôt qu'elles étoient arrivées à l'époque de leur maturité; mais ces variétés sont rares. Généralement, pour pouvoir faire usage des olives comme aliment, il faut détruire l'â creté et l'amertume dont elles sont presque toutes pourvues. L'expérience a appris que l'eau seule suffisoit pour les en dépouiller, mais qu'il falloit long-temps pour qu'elle produisit cet effet sur des fruits entiers.

Lorsqu'on désire rendre des olives promp tement mangeables, il faut les cueillir vertes, c'est-à-dire, en octobre ou en novembre, et les mettre dans de grandes jattes d'eau, qu'on renouvelle tous les jours. Au bout de neuf à dix jours, on cesse de renouveler l'eau, et on la sale fortement; quelques jours après on y ajoute des graines de fenouil et du bois rose; alors on peut en faire usage.

L'emploi de l'eau chaude rend ce procédé bien plus court, mais les olives ne se gardent

pas.