pepins, coupez-la par petits morceaux, mettez-la dans une marmite avec de l'eau, et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit réduite en marme¬ lade, et qu'il ne reste plus d'eau'; mettez-y un peu de sel: ensuite faites bouillir une pinte de lait, et mettez-y du sucre ce que vous jugerez à propos; versez votre lait sur la citrouille, couvrez le plat, et le mettez sur de la cendre chaude, pendant un quart d'heure, pour que le pain ait. le temps de tremper, ayant soin qu'il ne bouille pas; en servant, vous y mettez le reste de votre bouillon, bien chaud : ce potage est rafraîchissant et bon pour la poitrine.

Potage à la semoule.

Mettez dans une casserole du bon bouillon que vous aurez eu soin de passer auparavant au tamis, pour le dégager de ses parties hétérogènes et trop grasses; quand il bouillira, vous verserez votre semoule dedans, et vous la tournerez avec une cuillère, afin d'empêcher la semoule de se mettre en grumeaux; vous la retirerez du feu après une demi-heure, si elle se trouve assez cuite; dégraissez surtout votre potage.

Potage au chapon au riz.

Prenez un chapon que vous viderez et flamberez légèrement; après l'avoir bridé avec une grosse aiguille, et lui avoir assujéti les cuisses

et les pattes, vous le mettez dans une casserole remplie de bouillon; lorsqu'il est écumé, vous y mettez deux carottes, deux oignons, deux clous de gérofle, une demi-livre de riz, lavé à cinq ou six eaux; faites bouillir le tout à petit feu pendant deux heures; débridez ensuite votre volaille, mettez-la dans la soupière, et versez votre riz par-dessus, ayant soin d'en ôter les carottes et les oignons. Tâchez que votre potage soit d'un bon sel.

Bisque.

Vous aurez quarante ou cinquante écrevisses que vous laverez à huit ou dix eaux; vous les mettrez dans une casserole avec du sel, du gros poivre, de la muscade râpée et un demi-quarteron de beurre; placez-les sur un feu modéré, vous les sauterez ou remucrez pendant un quart d'heure. Vos écrevisses cuites, laissez-les égoutter et retirez-en les chairs que vous pilerez; vous aurez soin de faire crever du riz dans du bouillon ou de l'eau ; vous égoutterez le riz et le mettrez dans le mortier avec vos chairs d'écrevisses : le tout bien pilé, mettez-le dans une casserole, et le délayez avec un peu de bouillon passé à l'étamine; votre purée faite, délayez-la avec du bouillon, afin qu'elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire; pilez ensuite les coquilles d'écrevisses,

mettez-y un peu de jus, et passez cette purée dans une étamine,. elle aura alors une couleur rouge. Vous la mettrez dans une casserole sur un feu doux; tenez vos purées chaudes et qu'elles ne bouillent point, mettez vos croûtes dans votre soupière, et versez du bouillon bien chaud sur votre pain avant de servir; ensuite versez votre première purée sur le pain, et versez celle des coquilles sur votre potage. Cette soupe est assez saine, mais très-échauffante.

Sauce piquante.

Mettez dans une casserole un poisson de vinaigre, un peu de poivre, un peu de thym, faites réduire à moitié; alors vous ajouterez cinq cuillerées de bouillon, faites réduire encore, et mettez le scl nécessaire.

Rémolade.

Ayez plein ou demi-verre de moutarde que vous délayerez dans un vase; mettez-y un peu d'échalottes, joignez-y six cuillerées d'huile, trois de vinaigre, du sel et du poivre, délayez le tout ensemble, et mettez-y deux jaunes d'oeufs crus, que vous remuerez avec votre rémolade; tournez-la bien, afin que votre sauce soit bien hée.

Autre sauce.

Mettez dans une casserole un verre de vin

blanc, la moitié d'un citron coupé en tranches, un peu de chapelure de paín très - fine, deux cuillerées à bouche de bonne huile, un bouquet de persil, un peu d'ail, de l'estragon, deux clous de géroffe, un peu de bon bouillon, sel, gros poivre; faites bouillir le tout ensemble à trèspetit feu pendant un quart d'heure, dégraissez ensuite et passez au tamis.

Il ne faudroit pas se servir souvent de ces sauces, qui sont échauffantes; mais de loin en loin, elles ne sont nullement malsaines.

Ragoût allemand très-bon.

Pour trois personnes, vingt petites pommes de terre, ou douze grosses, cuites à l'eau la veille. On ôte la peau et on les râpe; on y mét très-peu de sel et un peu de râclure de pain; on casse trois œufs qu'on délaye bien à part, on y met deux pincées de muscade en poudre; ensuite on jette ces œufs mêlés dans les pommes de terre, on mêle bien le tout, et puis on fait fondre du beurre gros comme un œuf; et quand il est fondu, on le jette dans le mélange, on met du sucre en poudre. Cela fait, on a sur le feu un pot d'eau bouillante, on prend dans une cuillère un morceau du mélange, on le jette dans l'eau bouillante, on jette ainsi dans l'eau, par cuillerée, tout le mélange: on retire ensuite ces bou

lettes que

l'on met dans une compote de poires

cuites à l'eau et au vin rouge.

Manière d'accommoder les épinards et la

chicorée.

Vous épluchez bien vos légumes, vous les lavez et les égouttez, ensuite vous les jetez dans de l'eau bouillante, vous les y laissez jusqu'à ce qu'ils soient cuits: ayez attention que l'eau bouille toujours, ce qui tient les épinards toujours verts, Mettez-y un peu de sel; quand ils sont cuits, égouttez-les et jetez-les promptement dans l'eau fraîche; puis, lorsqu'ils sont refroidis, pressez-les et hachez-les; ensuite vous mettrez de la crême dans une casserole, et vos légumes assaisonnés dedans; laissez-les cinq minutes sur le feu, en remuant avec une cuillère de bois; mettez-y alors un peu de farine, et mouillez-les avec de la crême, mais de manière qu'il ne reste point de sauce et qu'ils soient bien humectés. Mettez-y un peu de sucre, remettez-les un moment sur le feu. On accommode la chicorée de la même manière, et lorsqu'on veut ces légumes au gras, on met du bon bouillon à la place de la crême.

Veau à l'étouffade.

Il se fait dans un four de campagne : on entoure le veau de marrons rôtis, de pommes de