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bien sèches, pilez-les au mortier jusqu'à ce que la pâte en soit déliée, en y ajoutant de temps en temps un peu de blanc d'œufs; battez vos six blancs en neige; ajoutez-y le sucre, et mettez un moment le mélange sur des cendres chaudes, en les retirant de temps en temps, et remuant toujours; ajoutez ensuite la pâte de pistaches, et lorsque le tout est bien incorporé, vous posez des feuilles de papier sur des plaques de ferblanc; vous y mettez des cuillerées de la pâte à la distance d'un demi-pouce les unes des autres; vous les saupoudrez de sucre fin mis dans une poudrette, et faites cuire à une chaleur trèsdouce;quand elles sont cuites, vous les levez avec un couteau de dessus le papier, et les mettez à l'étuve sur des tamis, pour les entretenir sèches.

CHAPITRE VI.

Cuisine des enfans.

JE vais donner d'abord la cuisine que l'on devroit faire pour les enfans, et les personnes au régime. Il faut retrancher de cette cuisine, du moins d'habitude, le beurre, la chose du monde la plus malsaine lorsqu'il a bouilli, et surtout roussi, et plus malsaine encore lorsqu'il n'est pas tout frais. C'est pourquoi la nourriture des pensions est à la fois mauvaise et malsaine. On y met du beurre et de la graisse dans tous les ragoûts, et il ne faudroit pour la santé, ni ragoût, ni beurre. Si l'on se décidoit à retrancher le beurre, on trouveroit dans ce retranchement une grande économie, et la cuisine seroit saine et meilleure au goût, non pas meilleure dans ce sens, que celle d'un bon cuisinier, mais certainement trèspréférable à celle d'une pension, où l'on prodigue la graisse et le beurre fort.

Voici les principes de cette cuisine simple et parfaitement saine:

i°. De la viande tendre, et qui ne soit jamais hasardée, ainsi que le poisson.

î°. Jamais, ou presque jamais de beurre: les légumes au gras, au bouillon bien dégraissé, au maigre, à la crême sans beurre, et ils sont excellens de cette manière.

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3°. Jamais de champignons , de truffes, de morilles, et rarement du poivre.

4°. Du rôti chaud ou froid, ou des grillades

5°. Pour toutes sauces, l'huile et le vinaigre et quelquefois un peu de moutarde. Ne manger les asperges, les choux-fleurs, les artichauts, les haricots verts, les lentilles, etc., qu'à l'huile et au vinaigre, ou à l'eau.

6°. En poisson, jamais d'anguilles, et beaucoup de perches et de limandes bien fraîches.

Vous savez, mes enfans, que tel est notre régime, et c'est surtout à ce genre de vie que vous devez votre brillante santé. J'ai été quelquefois malade, ce qu'il faut attribuer aux chagrins, aux inquiétudes, à des veilles et à un travail souvent forcé; mais sans ce régime, je n'existerois plus depuis long-temps. Je vais commencer par cette cuisine si simple et si sage, ensuite j'en donnerai une autre plus recherchée.

CUISINE DES ENFANS ET DES GENS SOBRES.

Soupe aux herbes sans beurre.

On met dans une casserole , sur un fourneau, une grande quantité d'herbes d'oseille, de cerfeuil, de pissenlits, quelques oignons, deux ou trois navets, une laitue, un poireau, une racine de céleri, et cinq ou six carottes râpées : tout cela dans une pinte d'eau, c'est-à-dire, plein la casserole; on fait bouillir tout cela à petit feu, et très-long-temps, en remuant de temps en temps avec une cuillère de bois : il faut que cela cuise doucement, pendant deux heures au moins; ensuite on passe dans une passoire :l'on a un bouillon assez épais et d'un goût excellent, que l'on verse sur du pain rassis, coupé en tranches minces, après l'avoir légèrement salé. On y peut ajouter quelquefois la liaison d'un jaune d'œuf bien frais. Mais d'habitude, il vaut mieux la manger sans liaison.

Soupe allemande, dont on a pris la recette dans une ferme du Holstein.

On prend du pain blanc que l'on rompt par petits morceaux; puis on y met assez de lait pour que le pain en soit bien mouillé; ensuite on fait fondre du beurre, en faisant bien attention qu'il ne roussisse point; après cela, il faut frire le pain blanc dans le beurre fondu; mais il faut prendre garde qu'il ne s'attache pas à la poêle. Ensuite on le fait refroidir, on y met deux blancs d'œufs et quatre jaunes : à mesure qu'on y met les œufs, on pétrit bien cette pâte, puis avec une cuillère on en prend des morceaux de la forme de la cuillère , on les met dans le bouillon bouillant; quand ils sont cuits, la soupe est faite. Ces morceaux de pâte cuits ont la forme, l'apparence et le goût des quenelles les plus délicates : on ne met point de pain dans cette soupe.

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Soupe allemande au sagou.

On lave le sagou deux fois dans de l'eau froide, et une troisième fois dans de l'eau chaude. Ensuite on le met au feu, en y ajoutant quelques tranches de citron et un peu de cannelle. On laisse bouillir une heure et demie; cela se réduit à moitié, on remplit avec du bon vin rouge, on met du sucre, on fait bouillir encore une demiheure, et le potage est fait. Cette soupe est fortifiante et très-saine. On peut la prendre à déjeûner; la dose de sagou pour une personne est d'une bonne demi-tasse de sagou dans une cafetière de deux tasses d'eau. On peut faire aussi ce sagou à l'eau : on y met alors un peu plus de citron, ou le jus de trois oranges; alors en passant le sagou dans une passoire, et laissant refroidir, on a une très-bonne gelée d'orange, beaucoup plus saine que la gelée ordinaire.

Potage à la citrouille. Prenez un quartier de moyenne citrouille, ôtez-en la peau, et tout ce qui tient après les

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