que temps, et la pâte qui en résulte est plus solide, moins grasse, et par conséquent lève mieux et plus promptement. On peut peler les pommes de terre pour avoir un pain plus blanc et plus délicat; mais ce travail long et embarrassant n'est pas absolument nécessaire, il n'en résulteroit jamais la différence qu'il y a du pain blanc au pain bis, car la proportion de la pelure à la pulpe de la racine n'est pas à beaucoup près la même que celle du son au grain. Pain de pommes de terre sans mélange. Prenez huit onces d'eau chaude, dans laquelle on délaye un peu de levain; ajoutez-y une livre de pulpe de pommes de terre et autant de leur amidon, et portez le mélange dans un endroit tempéré. Au bout de cinq à six heures, ou moins, suivant la saison, il est en état de servir de levain, dès qu'il exhale une odeur plus ou moins vineuse. Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l'amidon, environné de la pulpe divisée par morceaux, l'un et l'autre dans la proportion du double du levain. On délaye ce levain avec de l'eau chaude, à laquelle on ajoute un gros de sel par livre de mélange. Quand tout est confondu par le pétrissage, on fait subir à la pâte les différentes opérations qui peuvent aug menter sa viscosité et sa ténacité. Le pain de pommes de terre est donc composé de moitié amidon et moitié pulpe, d'un demi-gros de sel par livre de mélange; l'eau qui forme le cinquième environ de la masse générale, se dissipe en entier durant la cuisson; en sorte que, pour obtenir une livre de ce pain, il faut neuf onces d'amidon et autant de pulpe de pommes de terre. Aussitôt que la pâte est pétrie, il faut la diviser, la façonner en pain, et la distribuer par livre ou par demi-livre, dans des sébilles ou des paniers d'osier, revêtus intérieurement de toile bien saupoudrée de petit son: on expose ces paniers deux ou trois heures dans un endroit chaud, ensuite on les met au four selon les formes ordinaires. Pain-d'épice. Prenez quatre livres et un quart de bon miel, une livre et demie de sucre en poudre, trois quarterons d'amandes douces pelées et pilées, demi-once de muscade, le tout en poudre'; la râpure d'un citron, la quatrième partie d'une dragme de cardamomum. Faites premièrement cuire le miel sur un petit feu, jusqu'à ce qu'il devienne presque noir, prenant garde qu'il ne brûle. Pour bien connoître s'il est cuit, il en faut mettre un peu sur une assiette, et s'il se lève bien avec un couteau, il est cuit: ajoutez-y pour lors le sucre, jusqu'à ce qu'il soit bien fondu, puis mettez-y les amandes pilées et les autres épiceries, avec de la fleur de farine à discrétion; battez bien la pâte pendant qu'elle est chaude, sur le coin d'une table; quand elle est bien battue, il faut mettre de la farine, en sorte que la pâte ne tienne plus aux mains; saupoudrez les moules de fleur de farine, et formez proprement vos pains, pendant que la pâte est encore chaude; car si on la laissoit refroidir, elle durciroit, on ne pourroit plus la manier. Il faut ranger les moules sur des feuilles de cuivre ou de ferblanc, les dorer de miel, et les mettre au four. Autre recette inédite de pain - d'épice, comme on le fait en Suisse. Faites chauffer deux chopines de miel; on prend l'écorce d'un citron coupé en petits morceaux, et un quarteron d'amandes coupées de même, deux gros de potasse qu'on écrase en poudre, parties égales de cannelle, de clous de gérofle et de muscade; les trois parties doivent peser deux ou trois gros. Quand le miel est bouillant, on le met dans une terrine, on y jette de la farine, en remuant jusqu'à ce que le miel soit un peu plus que tiède; ensuite on y jette la potasse, et puis les mélanges ci-dessus, en remuant toujours. On ajoute de la farine, jusqu'à ce que la pâte ait assez de consistance. pour être travaillée; on l'étend jusqu'à ce qu'elle soit épaisse de 4 ou 5 lignes. On coupe la pâte dans la forme qu'on veut donner aux petits gâteaux: après quoi, on les range sur une plaque de fer sur laquelle on a jeté de la farine, afin que la pâte ne s'attache pas après. On les met dans le four, on les y laisse jusqu'à ce qu'ils soient levés et cuits, ce qui doit durer un bon quart d'heure. Il faut avoir soin, en faisant ces gâteaux, de ne pas mettre les ingrédiens dans le miel, quand il est trop chaud, parce que le potasse se calcineroit, et si le miel étoit trop froid, la potasse ne se fondroit pas. Pour essayer la chaleur du four, on y jette un peu de farine quand il est chauffé; si la farine noircit, c'est qu'il est trop chaud; il faut que la farine devienne d'une belle couleur jaune. Si ces gâteaux n'étaient pas légers et comme meringués, il faudroit y mettre plus de potasse qu'on ne l'a prescrit. Dans toutes ces recettes, il faut un peu d'expérience; il est rare qu'on réussisse dès la première fois, mais on y parvient sûrement de la deuxième ou troisième, parce qu'il y a toujours à |