Le pain ne doit être renfermé que lorsqu'il est refroidi tout à fait. On l'enferme dans une huche, ayant surtout attention de le poser sur le côté, afin qu'étant ainsi rangé, il puisse avoir de l'air également partout. Bien des personnes le laissent indifféremment sur une table, où jamais il ne se conserve si bien que lorsqu'il est enfermé à propos; car il sèche trop en été, et en hiver il y est trop exposé à la gelée. Pendant les grandes chaleurs, la huche sera placée dans un endroit frais, afin d'empêcher le pain de moisir.

L'économie veut qu'on ait toujours d'avance, pour les domestiques, une demi-fournée de pain vieux ; et de ce nouveau, il faut manger d'abord les plus mal faits et les moins cuits, car les plus cuits se rassouplissent avec le temps.

Tout pain rassis, remis au four, regagne un peu de la bonté qu'il a perdue depuis qu'il a été cuit, et, pourvu qu'il soit mangé promptement, il semblera nouveau; mais si on le gardoit, il sécheroit et diminueroit de qualité.

Pain de méteil.

Ce pain est fait de moitié farine de froment. et de seigle; il a un goût agréable, mais il est moins nourrissant que celui de froment. Comme le seigle est rafraîchissant, il tient le ventre

Pain d'orge.

La farine d'orge ne se pétrit pas si aisément que les autres, et le pain d'orge est toujours sec, facile à s'émietter et peu nourrissant; il contient quantité d'acides, et est lourd sur l'estomac. Il est très-rafraîchissant, mais il cause beaucoup de vents. Sa façon dépend beaucoup de l'eau qu'on y emploie, et de la manière de le pétrir. Il faut toujours de l'eau chaude, plus ou moins, suivant la saison, et bien tourner la pâte : le levain contribue aussi beaucoup à le faire fermenter. On fait ce pain de même que celui de froment ou de méteil. Cela regarde la farine d'orge employée seule, parce que, mêlée avec la farine d'autres blés, elle n'est plus difficile à mettre en œuvre : on s'en sert ainsi beaucoup à la campagne, et elle réussit assez bien.

Pain d'avoine.

Le pain d'avoine est lourd, peu agréable et rude, lorsqu'il n'y entre point de meilleure farine. On y mêle quelquefois de la farine de fèves ou de pois, mais c'est dans l'extrême nécessité : ces farines mêlées ne se lient qu'à force d'être maniées.

Pain de millet et de panis.

On en mange dans beaucoup de pays de

landes et de montagnes. Ce pain ne se pétrit pas comme les autres. On commence d'abord par faire moudre le millet, puis on en prend la farine, qu'on met dans une chaudière où il y a de l'eau : il en faut cinq ou six pintes pour quatre livres de farine. On mêle bien le tout ensemble, puis on le met bouillir sur le feu jusqu'à ce qu'il s'élève du fond de la chaudière; pour lors on remue fortement cette pâte avec un bâton, jusqu'à ce qu'elle soit cuite de manière qu'elle se rompe, et c'est alors qu'elle en est meilleure et plus délicate: on l'ôte ensuite de la chaudière, on la coupe par morceaux et on la mange. Ce pain, dit-on, n'est pas mauvais; mais il faut en faire tous les jours de nouveau, parce que, n'étant pas cuit au four comme les autres, il veut être mangé tout frais. Quelques-uns y mêlent de la farine de froment; cependant ceux qui ont coutume d'en faire le trouvent meilleur lorsqu'il n'y entre que de la farine de millet. Les montagnards en font leur repas en le mêlant dans du petit-lait salé, ou avec du fromage. Cette nourriture seroit d'un grand secours en bien d'autres endroits, 'si le millet y croissoit communément.

'Le pain de panis se fait comme celui de millet, et 'a les mêmes qualités, puisque le panis est une espèce de blé, qui ne diffère du millet qu'en ce que les grains du panis sont en grappes. Il croît

en été en moins de quarante jours; il aime les terroirs sec, légers et sablonneux; et comme il est fort chaud, il vient encore plus vite que le millet. L'un et l'autre de ces grains font un pain aussi sec et aussi facile à s'émier que la cendre. Quelques-uns fricassent leur pain de panis avec de l'huile ou du beurre, et d'autres le mangent avec du lait ou du bouillon de viande.

Pain de riz.

Pour faire ce pain, on moud le riz avec du seigle, puis on pétrit la farine à l'ordinaire. Quelques-uns y ajoutent de la farine de millet; mais le pain ne profite pas tant que lorsqu'il n'y a que de la farine de seigle mêlée. Cela se pratique dans les pays où le riz croît en abondance.

Pain de blé de Turquie, ou de maïs.

Ce blé vient assez communément dans certains départemens de France, surtout dans les provinces connues autrefois sous le nom de FrancheComté, Bourgogne et Bresse. Le pain s'en fait de la même manière que celui de blé. Il est difficile à digérer quand on n'y est point accoutumé ; mais lorsque l'estomac y est fait, on en mange comme d'autre; le goût n'en est pas des plus agréables, mais on l'estime plus que le pain d'orge pur. Il est à désirer qu'en France on cultive ce grain

plus qu'on ne fait. On parlera de sa culture en son lieu.

Pain de grains mélangés avec des pommes de terre.

On prend vingt-cinq livres de farine de froment, de seigle ou d'orge. On y délaye un peu de levain avec assez d'eau chaude pour en former une pâte extrêmement ferme, qu'on laisse fermenter comme un levain ordinaire. Il faut avoir vingtcinq livres de pommes de terre préalablement cuites, on les mêle toutes chaudes au levain et à un demi-quarteron de sel fondu dans un peu d'eau. Quand le mélange sera suffisamment pétri au moyen d'un rouleau de bois, on les divisera par pains de trois ou quatre livres; dès qu'ils seront bien levés, on les enfournera, ayant la précaution de chauffer moins le four, et d'y laisser la pâte plus long-temps.

Ce procédé consiste donc à n'employer la farine que sous forme de levain, à y mêler les pommes de terre aussitôt qu'elles sont cuites, sans avoir besoin de les peler et de les réduire en poudre ; à y ajouter l'eau pour pétrir, à tenir la pâte extrêmement ferme, et à ne la mettre au four que quand elle est parfaitement levée. La pomme de terre, mêlée ainsi avec le levain au sortir du chaudron, conserve sa chaleur quel