Un setier de farine de blé pèse avec le son deux cent quarante livres ; il fait ordinairement cent quatre-vingts et cent quatre-vingt-dix livres de pain. Un boisseau de farine bien moulue, doit faire seize livres de pain. Pour faire du pain mettez la quantité de farine que vous voulez dans une huche qui sert à le pétrir; rangez votre farine des deux côtés de la huche, laissant un vide dans le milieu, où vous mettrez le levain; ensuite faites chauffer, à y souffrir aisément la main, la quantité d'eau qu'il vous faut ; jetez-la dans le milieu de la huche, pour détremper le levain, et lorsqu'il sera bien délayé, vous en formerez petit à petit, avec un tiers de la farine, une pâte un peu ferme, que vous laisserez au milieu de la huche, prenant soin de la couvrir d'une serviette; renversez dessus les deux côtés de farine qui restent, puis la couvrez du couvercle de la huche. Si c'est en hiver, et que le froid soit un peu fort, il faut couvrir le levain de quelque chose de chaud, et même on met quelquefois un réchaud de feu par-dessous, afin que le levain ait plus de chaleur pour fermenter. Cela se fait ordinairement le soir, et le lendemain matin, on fait la pâte de cette manière : On fait encore chauffer de l'eau comme pour levain; on relève sa farine comme elle étoit en premier lieu, et on ôte la serviette qui est des

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sus; on jette l'eau qui est dans le milieu sur le levain; on le délaye encore bien, en sorte qu'il n'y ait point de grumeaux : quand le tout est bien délayé, on forme la pâte du reste de la farine; mais surtout on prend garde de ne point mettre trop d'eau, de peur que la farine ne manque, ce qu'on appelle noyer le meûnier. Il est même à propos d'en garder un peu, pour tourner le pain. Quand toute la pâte est faite on la laisse dans la huche, et on la couvre d'une nappe. Si c'est en hiver, on fait chauffer la nappe, et on la couvre encore d'autre chose; et si le froid se faisoit trop sentir, on mettroit un réchaud de feu sous la huche. On laisse la pâte en cet état une heure ou une heure et demie, ensuite on met le feu au four; et pendant qu'il chauffe on tourne le pain de la grosseur qu'on le souhaite, et on le met sur une table, avec un drap dessous, faisant en sorte que les pains ne se touchent point l'un l'autre. Pour éviter cela, on peut se servir de sébilles ou de paniers longs ou ronds, selon la forme qu'on veut donner aux pains, et couvrir le pain d'un drap. Comme on cuit tous les huit jours à la campagne, il faut garder un peu de pâte pour faire le levain. On le couvre de farine, comme nous avons dit, et on le met toujours dans un endroit chaud; il ne se garde bon qu'une quinzaine de jours; et quand il est

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trop aigri, et qu'on n'en peut avoir d'autre, on y met, pour le détremper, de l'eau plus chaude qu'à l'ordinaire, afin d'animer la chaleur qui le fait fermenter. Il est nécessaire de bien manier la farine, pour que tout se tourne en pâte sans grumeaux; plus la pâte maniée est pétrie vîte et mollement, plus le pain est léger et agréable au goût; au lieu que celle du pain de ménage se pétrit moins et plus lentement ce qui la rend plus ferme. Pour peu qu'on ait d'expérience à faire du pain, on connoît à la vue quand la pâte est assez levée. Quelques personnes, en faisant cette pâte, y enfoncent le poing jusqu'au fond, et ils la croient suffisamment revenue, lorsque le trou fait avec le poing se remplit de lui-même.

Chacun se sert de ce que le terroir lui donne pour chauffer le four. Toutes les matières combustibles y sont propres (1). On prendra seulement garde, en le chauffant, de ne point brûler le bois partout en même temps, mais tantôt d'un côté et tantôt de l'autre, nettoyant continuellement les cendres en les attirant avec le fourgon. Le four doit être chaud également; lorsqu'il l'est trop, le dessus du pain brûle, et le dedans ne cuit point. On connoît qu'un

(1) A l'exception des bois vernissés ou peints, qu'il est défendu de mettre au four.

four est chaud, lorsqu'il est également blanc partout, ou lorsqu'en frottant un peu fort avec un bâton contre le carreau ou la voûte, il en sort des étincelles pour lors on cesse de le chauffer. On ôte les tisons et les charbons, rangeant quelque peu de brasier à côté de la bouche du four, et on le nettoie avec la patrouille ou l'écouvillon (c'est une perche au bout de laquelle on attache quelques morceaux de vieux linge, qu'on mouille dans l'eau claire, et qu'on tord avant de s'en servir); après cela, on bouche le four un peu de temps, pour lui laisser abattre sa chaleur, qui noirciroit le pain si on l'y enfournoit tout de suite; et lorsqu'on juge que cette ardeur est un peu ralentie, on ouvre le four pour enfourner le pain le plus promptement et le plus proprement possible on commence par les plus gros pains dont on garnit le fond et les bords du four, gardant le milieu pour y placer le pain le plus léger, s'il y en a, autrement il brûleroit ; et c'est par ce milieu qu'on finit d'enfourner; ensuite il faut avoir soin de bien boucher le four de crainte que sa chaleur ne se dissipe. Deux bonnes heures et demic après, temps nécessaire environ pour cuire le pain bourgeois, on en tirera un pour voir s'il est assez cuit et particulièrement par-dessous, ce qu'on appelle

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avoir de l'âtre; en le frappant du bout des doigts, s'il résonne, ou s'il est assez ferme, c'est une marque qu'il sera temps de le tirer sinon on le laissera encore jusqu'à ce qu'il soit tout à fait cuit. Il ne faut tirer le gros paîn du four que quatre heures après qu'il aura été enfourné on verra alors s'il est cuit, comme on vient de le dire pour le pain bourgeois; carsans une parfaite cuisson, toute sorte de pain est désagréable et malfaisant s'il n'est pas cuit, il sent la pâte, et s'il l'est trop, il devient sec, dur, et perd son goût. Quand il est bien cuit, on le tire du four et on le pose sur la partie la plus cuite, afin qu'il se réhumecte en se refroidissant. Par exemple, s'il a trop de chapelle, c'est-à-dire, si la croûte de dessus est trop élevée, ce qui arrive ordinairement lorsqu'on n'a pas écouvillonné le four, on met le dessus du pain dessous; au lieu que s'il est égal, on l'appuie contre le mur, en le posant sur le côté qui est assez cuit.

Le pain bien levé et cuit à propos diffère d'un pain sans levain, non-seulement parce qu'il est moins compact, moins pesant et d'une saveur plus agréable, mais encore parce qu'il se trempe plus facilement, et qu'il ne fait point une colle visqueuse; ce qui est d'un avantage infini pouv la digestion.