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qui forme un breuvage excellent, dans lequel ■on trempe du pain.

Quand on prend le lait de beurre pour sa santé, on n'y met point de crème, et on n'y laisse point de particules de beurre.

On trouve en Bourgogne, surtout dans le Bourbonnais, une espèce de laitage délicieux, ■qu'on apprête ainsi : On prend du lait nouvellement tiré , que Ton met dans de grandes terrines très-étroites du bas, et très-larges du haut; on met ces terrines dans un four dont on vient d'ôter le pain, et on les y laisse jusqu'à ce que le four soit tout à fait refroidi; on laisse bien monter la crême, qui forme sur les terrines une peau très - épaisse ; ensuite on lève cette crème, on la met par couches sur un plat, jusqu'à ce qu'il y ait assez de couches pour former une élévation pareille à celle d'un gros fromage; on mange cette crème avec du sucre.

Quelques-uns, avant de mettre les terrines au four, font bouillir légèrement le lait, et le versent ensuite dans les terrines pour les mettre au four : de cette manière, la crème est plus épaisse et a plus de goût. Ce lait écrémé est assez bon ; - on en fait à la campagne de la soupe pour les domestiques.

On assure que le lait trait le soir est meilleur que le premier lait du matin, tiré au réveil de

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la vache; on prétend que ce premier lait est grumeleux et malsain. En 1791, on donna en France une médaille à un homme de campagne, pour cette observation.

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CHAPITRE IV.

Du pain.

On fait du pain de trois sortes dans les fermes: le premier , de pur froment, moulu à blauc, pour les maîtres; le second, moitié froment ou petit blé, passé au grosbluteau, et moitié seigle, qui le tient frais long-temps, pour les domestiques. Le troisième est fait avec du son, pour 1 les chiens. Dans la plus grande partie des fermes, il ne s'en fait que de deux sortes: celui de la maison, commun à tous, et celui des chiens.

Il n'y a pas de profit à faire le pain blanc chez soi : le pain de boulanger est toujours mieux fait et ne coûte guère plus ; les servantes savent toujours faire le pain de la maison; on pétrit ce pain plus ferme, il résiste et nourrit davantage; on a soin d'avoir toujours du pain rassis, d'une cuite sur l'autre. Pour faire de bon pain et plus sain, le blé doit être vieux et bien sec. Si on ^>lace leblédans un endroit humide, il ramoitit et se gonfle, il ne se moud pas aisément, il graisse les meules, et le son n'en est jamais bien net de farine, qui n'est pas même de garde. Il faut aussi que le blé ait été bien vanné et criblé; les criblures servent pour la volaille. On aura l'attention de ne pas mettre son blé le premier au moulin > après que la meule a été rebattue, car la farine sort d'entre les meules toujours pleine de gravier, et le moulin rend plus de son que de farine, à cause des trop grands jours que fait la. pointe du marteau , en rebattant les meules; on. attendraqu'il y ait eu quelques mesures de blé de moulues. Quand le moulin est en bon train , il y a de l'économie à faire moudre de la farine pour long-temps; car la farine vieille fait plus de profit que la nouvelle; on la conserve sèchement dans les fariniers ou grands tonneaux bien fermés, afin que la poussière et les souris n'y puissent entrer. Le moulin qui va le plus vite,, ou qui moud le blé plus proraptement, rend plus en farine qu'en son.

Il se fait encore d'autres pains plus légers ou mollets , dont le détail a plutôt rapport à lapâtisserie qu'à la boulangerie. '- ■ '•■

Manière de faire le pain , et des différent fromens. Pain de froment pur.

Les eaux les plus légères sont toujours les meilleures pour la façon du pain; ainsi, en général, celles des puits, des sources et des fontaines sont à préférer à celles des rivières; l'eau de la rivière de Seine est la plus légère de toutes les eaux.

Pour faire le pain, il faut avoir un levain pesant deux ou trois livres plus ou moins, suivant la quantité de pain qu'on veut faire. Ce levain n'est autre chose qu'une pâle crue, gardée pendant sept ou huit jours, et qui s'est aigrie; il est indispensable d'en avoir pour faire du pain, sans quoi on ne pourroit y réussir. Ce levain se prend ordinairement de la pâte de la dernière fournée de pain qu'on a faite, soit de froment, de méteil, ou autre nature de pain qu'on veut faire. Ce levain, en s'aigrissant, fermente et fait fermenter la pâte où on le met. Les uns y mettent du sel, d'autres du vinaigre , d'autres du verjus et des pommes sauvages, de la levure ou écume de bière (celle-ci fait le pain plus léger qui s'appelle mollet), tous acides qui provoquent la fermentation. De quelque manière qu'on fasse le levain , il faut toujours beaucoup de chaleur pour le conserver; pour cela on le couvre de farine , et on le met au pied du lit, entre la paillasse et le lit de plumes, ou autre lieu chaud. Les Flamands font leur levain, en mettant bouillir du froment dans de l'eau dont ils écument la mousse qui surnage ; ils la laissent épaissir en l'employant en pâte, où elle fait un pain fort léger. Les boulangers se servent plus souvent de l'écume de bière, qu'ils détrempent avec de la farine, pour en faire le pain mollet.

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