miné comme dans des lames, dans des cellules particulières, à se séparer promptement; d'où résulte une pâte qui prend de la consistance à mesure qu'elle se dépouille du fluide qui lui donnoit l'état mou et tremblant; cette pâte devient susceptible d'être maniée et distribuée dans des moules, à travers lesquels s'égoutte insensiblement le restant d'humidité, que l'effort des mains et des presses n'a pu extraire.

Après que la présure a produit son effet, ceux qui opèrent, se servent d'une lame de bois, en forme d'épée, pour diviser en tout sens les parties du caillé qui nagent dans la sérosité; et avec les bras qu'ils plongent dans la masse, ils tournent sans interruption, compriment et forment un gâteau qui se précipite au fond du vase dont il prend bientôt la forme; on l'en retire, on le serre fortement entre les deux mains sur une table, et on le met encore égoutter; on le comprime de nouveau au moyen d'une pierre d'un certain poids, qui achève d'en dégager le superflu du petit-lait.

Lorsqu'il ne fait pas chaud, la pâte du caillé reste ainsi pendant deux ou trois jours placée près du feu; elle augmente alors de volume; il s'établit dans l'intérieur de la masse un mouvement de fermentation, des yeux, des vides occasionnés par l'air qui se dégage, et tels qu'on les

observe dans une pâte levée; on dit alors que le caillé est passé ou soufflé, et on l'appelle tomme; c'est dans cet état qu'on le sale.

Au sortir de la presse, les fromages sont transportés à la cave, et l'on a soin de les retourner tous les jours, afin que le sel continue à se diviser et à se distribuer uniformément. Quand la surface est trop sèche, il faut l'humecter avec le petit-lait chargé de sel: c'est un supplément qu'on leur administre. Au bout d'un certain temps de séjour à la cave, on essuie la mousse qui recouvre la surface des fromages, et on râcle avec la lame d'un couteau, la croûte qui se trouve au-dessous; elle est d'abord mollasse, mais elle acquiert insensiblement la consistance et la couleur désirée.

Des fromages privés de la sérosité, au moyen de la compression et du feu.

Dans les deux genres de fromages dont il a été question jusqu'à présent, la matière caseuse ne subit pas l'action du feu; il suffit d'exposer le caillé sur des vaisseaux à claire-voie pour les premiers, et d'employer les efforts d'une presse pour les seconds. Cette opération a pour objet d'amener la pâte à un état de consistance, telle qu'on puisse la manier, la figurer et la saler; mais lorsqu'on veut ajouter encore une per

fection à cette pratique, il faut nécessairement employer la cuisson.

On met, pour cet effet, le lait destiné à faire du fromage, dans une chaudière exposée à l'action d'un feu modéré; on enduit ensuite de présure toutes les surfaces de l'écuelle plate, qu'on plonge dans le lait et qu'on remue en tout

sens.

il se

Aussitôt que la présure, aidée de la chaleur, a imprimé son action au fluide, on enlève le lait de dessus le feu, et on le laisse en repos; coagule en peu de temps: on sépare une portion de serum, et on en conserve suffisamment pour cuire à une douce chaleur la masse divisée en grumeaux: on agite, sans discontinuer, avec les mains, les écuelles et les moussoirs dont on se sert pour la base.

La pâte est parvenue à son point de cuisson, quand les grumeaux qui nagent dans la sérosité, ont acquis un degré de consistance un peu ferme, un œil jaunâtre, et font ressort sous les doigts; il faut alors retirer la chaudière de dessus le feu, remuer toujours, rapprocher en différentes masses les grumeaux, et exprimer le petit-lait le plus exactement possible. Cette première opération terminée, on distribue les grumeaux dans des moules, et on emploie l'effort de la presse pour achever d'en faire sortir toute la sérosité, et les

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réunir, de manière à former un corps d'une homogénéité parfaite.

Pour introduire le sel dans le caillé cuit, favoriser sa solution et sa pénétration, il faut retourner les fromages, et leur donner une autre forme moins large que celle où ils ont été d'abord moulés; ils restent dans cette seconde forme pendant trois semaines ou un mois, sans être comprimés par les bords; on se borne à les maintenir dans leur contour, on les sale tous les jours, en frottant de sel les deux bords et une partie du contour; à chaque fois on resserre les moules, et lorsqu'on s'aperçoit que les surfaces n'absorbent plus le sel, ce qui s'annonce par une humidité surabondante, on cesse d'y en mettre; on retire les fromages du moule, et on les porte en réserve dans un souterrain.

Fromages de lait de chèvre, dits du Montd'Or.

En voici la recette :

Aussitôt que le lait est refroidi, on y met de la présure, environ une cuillerée à café sur deux bouteilles de lait ; quand le petit-lait surnage, on met le caillé dans la forme, dont le fond est garni de feuilles; lorsqu'il est égoutté, on le retourne et on le sale des deux côtés, on le sort de la forme, on le laisse sécher, et on

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le garde autant qu'on veut dans un endroit frais en été, et sec en hiver; de temps en temps on le retourne.

Voici la manière de préparer la présure dont on se sert pour les fromages: on met une vessie de veau dans une bouteille de vin blanc, et on y ajoute une pincée de sel; on peut s'en servir tout de suite.

Fromages au lait de vache promptement faits.

Il faut prendre à midi la crême du lait tiré le matin, la mêler avec autant de lait tout chaud trait, y mettre de la présure délayée dans de l'eau salée quand le tout est bien mêlé, qu'il a reposé une bonne heure, et que la présure a fait son effet, on dresse le caillé avec une cuillère dans une éclisse haute, et garnie dans le fond d'un linge bien long; on laisse égoutter ce fromage pendant deux ou trois heures, ensuite on le renverse sur une assiette, et on ôte le linge. On y met quelquefois de l'eau de fleurs d'orange, ou du lait d'amandes.

Ce qu'on appelle en Allemagne lait de beurre, se prépare ainsi pour les déjeûners: On prend le lait d'où l'on a extrait le beurre, on y laisse quelques petites particules de beurre qui y surnagent, et ensuite on y met moitié crême, ce