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sunir les principes; sans cela il devient acre, huileux et désagréable!

Les beurres de mai et de septembre, sont ceux dont on fait ses provisions. On appelle beurre fin, ou beurre d'herbes, ceuxqui sont faits dans le temps queles vaches sonten plein pâturage, sans se nourrir des fourrages : le beurre le plus frais est le plus aisé à manier et le meilleur à saler; on en prend environ deux livres à la fois, qu'on étend avec un rouleau sur une table bien nette, ou dans un de ces baquets bas et larges, dont bien des gens se servent pour pétrir le pain : on fait de ce beurre une abaisse épaisse d'un doigt, on la saupoudre de sel égrugé; ensuite on plie le beurre en trois ou quatre, et on le pétrit bien pour que le sel pénètre partout; on l'étend de nouveau, on le sale une seconde fois, et on le pétrit de même ; et quand, en le goûtant on le trouve assez salé, il n'y a plus qu'à le mettre dans des tinettes ou dans des pots de grès; on l'y presse bien pour qu'il n'y ait point de vide, et que tout soit en masse. Quand le pot est plein, à quelques doigts près du bord, il faut y répandre de la saumure, c'est-à-dire, du sel fondu dans de l'eau, et la renouveler de temps en temps, parce que, par degrés, le beurre se détache du pot, sans quoi le beurre ne se conserveroit pas; il faut couvrir les pots de beurre de quelques doubles de papier propre, et les mettre dans un lieu frais et hors de l'atteinte des animaux.

Le sel gris est meilleur pour saler le beurre , , il lui donne moins d'âcreté et il sale d'un tiers plus que le blanc. On met ordinairement unelivre de sel gris séché au four et broyé, sur douze livres de beurre. Comme le sel ne gâte rien, on en met plus que-moins, surtout quand le beurre est de lait de vaches qui ont pâturé dans des pays marécageux; de même, s'il est fait pour être gardé long-temps, ou pour être transporté, il y faut beaucoup de sel, afin qu'il ne tourne pas à la graisse.

Du beurre fondu. Le beurre affiné ou fondu est bon pour l'usage journalier de la maison; on l'emploie même pour les salades au lieu d'huile, mais il ne vaut rien à manger sur le pain.

Pour en fondre, comme pour en saler, il faut le choisir frais et de bon goût, et le prendre du mois de mai, ou de septembre; mettre ce qu'on en voudra fondre dans un chaudron, sur un feu clair, modéré et toujours égal. Quand il commence à frémir, on le remue avec l'écumoire, pour empêcher qu'il ne lève, et l'on continue à le faire bouillir modérément, jusqu'à ce qu'il soit cuit ; lorsqu'il l'est, on retire le chaudron de dessus le feu, on le laisse reposer un moment, et l'on voit s'il est clair comme de l'huile jusqu'au fond; pour lors on l'écume bien , et sans brouiller le fond, qui est le plus grossier, et qu'on emploie aux usages communs, on rétire du chaudron tout le bon beurre, cuillerée à cuillerée, et on le met dans des pots de grès bien lavés, où on le laisse refroidir;on les bouche ensuite.

Le beurre fondu peut se garder bon deux ans entiers , quoiqu'on n'y mette point de sel, parce qu'il est purifié par le feu.

Des fromages.

Outre le sel employé comme assaisonnement des fromages , on introduit dans leur composition, différentes substances qui en font varier infiniment l'odeur, la saveur et la couleur\ dan? les Vosges, par exemple, on mêle aux fromages de Gérardmère, des semences de la famille des ©mbelliières; dans le pays de Limbourg, on y incorpore le persil, la ciboule et l'estragon hachés; les Italiens se servent du safran, pour colorer le fromage de Parmesan, et les Anglais, du roucou pour le fromage de Chester; d'autres sont dans l'usage de pratiquer > au milieu, une cavité qu'ils remplissent de vin de Malaga ou de Çajnarie; enfin, on fait des fromages à la, rose* au souei, à l'œillet; mais ce ne sont là que des accessoires, qui ne constituent pas essentiellement les fromages.

On fait encore des fromages avec le lait dont on a séparé la crème, pour en obtenir le beurre; on en fait avec le lait pur, tel qu'il sort des mamelles; enfin, on prépare, en ajoutant à ce lait, le quart, le tiers ou la moitié en sus de la crême d'un autre lait. Tous ces fromages offrent autant de qualités distinctes; mais l'espèce de lait et la* manière de procéder, constituent encore d'autres nuances. Arrêtons-nous d'abord aux quatre points principaux , qui forment toute la théorie de. leur fabrication. Ils consistent :.

i°. A faire cailler le lait;

a0. A séparer le serum;3°. A saler le caillé égoutté;4°. A affiner le fromage. De laprésure. La liqueur contenue dans l'estomac, et l'estomac lui-même de la plupart des ruminans, ont la propriété de faire cailler le lait ;, cette matière est communément employée dans les fromageries, sous le nom de présure.

Pour la préparer, on ouvre la caillette , c'està-dire le dernier estomac des veaux; on en détache les grumeaux, on les lave dans l'eau fraîche,. Ct on les essuie dans un linge bien propre; et agrès les avoir salés, on remet le tout dans.la. caillette, qu'on suspend au plancher, pour la

faire sécher et s'en servir au besoin.

Quelle que soit la composition de la présure et de la forme, il est bien important d'en modérer la dose, surtout en été; sans cette précaution , la pâte du fromage ne réunit pas les conditions essentielles ; lorsqu'on l'emploie par excès, elle se présente en grumeaux désunis, sans consistance, et ne retient pas assez la crême, qui se sépare dela sérosité, en moindre quantité; au contraire, le serum tient plus au caillé, et n'est pas suffisamment dépouillé de matière caseuse; une présure à odeur forte produit encore un mauvais effet.

Il faut d'autant plus de présure, que le lait est plus gras, plus épais et qu'il fait froid; car celui auquel on a enlevé la crème pour faire du beurre, est plus facile àcongeler. Au reste , c'est à la fermière intelligente à se régler sur ce point, d'après son expérience particulière, qui seule est capable de la guider et de l'instruire.

Du caillé. Séparé spontanément ou artificiellement de la sérosité, le caillé offre un aliment très- recherché dans certains pays; les Lapons, surtout, en mangent en très grande quantité. Pour l'obtenir, ils ajoutent au lait récemment trait, du serum aigri. Quelle que soit]la présure dont on se sert, il convient de mettre le lait dans

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