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L'opération de traire exige des soins particuliers. L'animal étant brusqué, devient indocile et donne moins de lait. On doit exiger de la trayeuse, qu'avant de procéder à la traite, elle ait soin de se laver les mains, d'éponger le pis et les trayons avec de l'eau. froide, pour les raffermir, et non avec de l'eau chaude; d'être sur elle d'une grande propreté, de conduire doucement la main depuis le haut du pis jusqu'au bas, sans interruption; de tirer alternativement les mamelons du même côté, et les deux du côté opposé; de changer d'instant à autre, et d'obtenir exactement jusqu'à la dernière goutte du lait.

Les laiteries n'ont pas toutes la même destination, c'est-à-dire que, dans toutes les localités, on n'y fait pas un même emploi de laitage.

Dans les environs des grandes villes, un fermier n'auroit aucun avantage à convertir son lait en beurre ou en fromage, il trouve un plus grand profit à le vendre tout chaud; des laitières viennent l'enlever tous les jours, et il n'en conserve que la' quantité nécessaire à la consommation de son ménage; mais les fermiers éloignés de ces lieux de grande consommation, ne trouveroient point le débit journalier d'une grande quantité de lait; alors ils en fabriquent des fromages, comme dans la

Brie, à Neufchâtel, à Marolles, ou bien ils en font du beurre, comme à Isigny, à Gournay, etc.

Du beurre.

Comme le beurre est la partie grasse, huileuse et inflammable du lait, elle se sépare par le repos, monte à la superficie de la liqueur, s'y rassemble en masse fluide, et forme ce qu'on appelle la crême, qui, à force d'être foulée et battue, s'est dépouillée de la sérosité qu'elle contenoit, et a pris une consistance plus épaisse. Plus le lait contient de parties huileuses et grasses, plus il fournit de beurre. Le lait le plus nouveau trait et le plus gras, fait le meilleur beurre, et il faut environ dix livres de lait pour faire deux livres et demie ou trois livres de beurre.

Il faut beaucoup de propreté, et quelquefois un peu de patience pour faire le beurre; on met dans la baratte toute la crême levée dessus le lait, ou le lait même sans l'avoir écrémé; on l'y bat bien avec la batte-beurre, jusqu'à ce qu'il s'épaississe en masse; on prend cette masse, qui est le beurre, on la lave dans une terrine d'eau claire, et on la met en motte ou en pain, de telle grosseur et forme que l'on

veut.

La baratte est un vaisseau fait de douves ou de terre cuite, large d'en-bas et assez étroit par le haut; on le couvre d'une espèce d'écuelle de bois d'un seul trou, au travers duquel on passe le manche d'un cylindre de bois, long de cinq pouces de diamètre et d'un pouce d'épaisseur, percé en plusieurs endroits, qu'on appelle batte-beurre; c'est avec ce bâton qu'on fait le beurre, à force de battre et de brouiller les parties du lait.

Dans les pays de pacage, où il se fait beaucoup de beurre, au lieu de baratte et de battebeurre, on le fait dans un petit baril de forme cylindrique, posé horizontalement sur deux pieux de bois, qu'on tourne avec une manivelle de fer, dont la branche traverse et porte tout le baril.

Le beurre ainsi fait et bien lavé, celui qu'on voudra employer frais, doit être enveloppé d'un linge blanc, et porté au frais dans la laiterie. Quant à celni qu'on veut garder, il faut sur-lechamp le saler ou le fondre, comme on le dira ci-après s'il étoit refroidi et durci, il ne seroit pas si bon, et ne se manieroit pas si aisément. C'est ainsi qu'on fait les beurres exquis qui viennent à Paris. Les beurres se mettent dans des petits pots de grès, et les beurres de provisions dans de longs pots aussi de grès, qu'on nomme

:

tallevannes, ou dans des tinettes, qui sont des vaisseaux de douves faits exprès, et plus larges en haut qu'en bas. Les tallevannes remplies de · beurre, pèsent, suivant leur grandeur, depuis six livres jusqu'à quarante, et les tinettes, de uis vingt jusqu'à deux cents livres.

Pour faire le beurre promptement. Quand le beurre est long-temps à prendre dans la baratte, il ne faut qu'y mettre du lait de vache tout nouvellement trait et encore chaud, qu'il s'épaississe promptement.

pour

Les chaleurs et les froidures sont également contraires à la coagulation; l'hiver, il faut battre le beurre auprès du feu; mais pas trop près, pour qu'il ne fasse qu'échauffer et animer les parties butireuses sans les cuire; et l'été, il ne faut que tremper de temps en temps la battebeurre dans une terrine pleine d'eau fraîche et claire, pour rafraîchir et lier les parties huileuses et grasses du lait, que la chaleur a émoussées.

La mauvaise qualité du lait, qui a trop peu de parties butireuses et trop de sérosités, est quelquefois aussi la cause que le beurre ne se fait qu'avec bien de la peine : en ce cas, ce n'est que la patience, et le lait trait tout chaud, qui peuvent faire lier le peu de parties crémeuses et hantes qu'il y a dans ce lait.

Choix du beurre. Celui du mois du printemps est le plus estimé et le meilleur; ensuite, celui d'été, fait en août, celui du commencement de l'automne, et les autres vont après. On doit le choisir d'une saveur et d'une odeur douce et agréable, le plus frais battu qu'il se peut; plus il est nouveau, plus il est agréable et salutaire.

Pour servir le beurre proprement. Pour donner au beurre servi sur table un petit goût d'amande, on le mêle avec quelques amandes bien pilées; ensuite on le passe à travers une étamine, et on le file dans une seringue de bois faite exprès, dont le bout est fermé par une plaque de fer percée de différens trous, afin que le beurre, passant à travers, en prenne les figures différentes. Au lieu de seringue, on se sert souvent d'une passoire de bois, ou on attache par un bout une grosse serviette claire à un crochet de fer, on met le beurre dedans, et on le fait filer à travers la serviette en le tordant; on le dresse après en rocher sur une assiette, d'autres jettent dessus des fleurs de buglose dans la saison; on y met un peu de jus d'ail pour ceux qui l'aiment, avec du sel blanc bien menu.

Du beurre salé. Le sel donne du goût au beurre; il le conserve, parce qu'il en bouche les pores et empêche l'air d'y entrer et d'en dé

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