et relâchante du colostrum, et non aux matières âcres et au sel ammoniac, qu'il ne contient pas, qu'on doit attribuer l'espèce de dévoiement auz quel sont exposés les nouveaux - nés qui le prennent. Les évacnations, loin d'être nuisibles à l'enfant, le purgent des matières qui lui occasionnent des tranchées, et le sirop de chicorée, que l'on prescrit souvent pour provoquer la sortie de ces matières, n'a jamais le succès du eolostrum.

Loin de refuser le colostrum au nouveau-né d'après l'opinion des anciens, qui regardoient ce fluide comme vénéneux, on doit, au contraire, le lui administrer en totalité, pour qu'il puisse remplir les indications que la nature a eues en vue en le formant, et c'est contrarier absolument son vœu que d'en frustrer l'enfant, sous quelque prétexte que ce soit, puisque sa propriété légèrement purgative, est précisément une des qualités essentielles pour la destination qu'il est chargé de remplir.

Les villageois des environs de Paris ont coutume de traire les vaches dès l'instant qu'elles ont mis bas, et de leur faire boire la première traite, persuadés qu'elles ont besoin d'être purgées; la seconde traite est pour les veaux, auxquels on ne permet jamais de prendre les trayons, dans la crainte qu'ensuite la mère ne

refuse son lait à la trayeuse, et ne contracte pour son nourrisson un attachement qui opère toujours en elle une sorte de révolution, lorsqu'il s'agit de les séparer l'un de l'autre; mais dans ce cas peu importe; ces veaux ne sont pas destinés à former des élèves, ils sont condamnés à la boucherie.

Lait de beurre. La crême nouvelle, après avoir donné le beurre qui en formoit une des parties, constituantes, ne présente plus qu'un fluide blanchâtre, d'une saveur, d'une consistance à peu près égale à celle du lait pur. Ce fluide est connu, dans les ouvrages, sous le nom de lait de beurre; dénomination fort impropre, puisqu'il ne contient pas un atome de beurre.

il

On l'appelle encore, dans les campagnes, lait aigre; mais ce nom ne lui convient pas davantage, car il n'a de saveur acide qu'autant qu' a été séparé d'une crême ancienne. Ce n'est donc, à proprement parler, qu'un lait parfaitement écrémé, mais contenant tous les autres principes du lait.

la

Le premier devient souvent le salaire de la fille qui a battu le beurre; le second est employé à soupe des gens, ou bien on en humecte le son dont on nourrit les animaux de basse-cour; ou bien, enfin, il sert d'aliment aux veaux, quand

on ne les livre pas aux bouchers quelques jours

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après leur naissance. Il seroit même possible d'en préparer les fromages communs, car, encore une fois, ce fluide n'est absolument autre chose que du lait moins la crême.

Les médecins assurent que, même dans cet état, il peut mériter la préférence sur le lait ordinaire, lorsqu'on veut l'administrer comme médicament à certains malades qui ne peuvent pas digérer la crême, ou du moins le lait qui

en contient.

Lait maigre. C'est ainsi qu'on appelle dans les campagnes le serum ou la sérosité du lait, qui reste après la séparation du caillé ou de la matière caseuse.

Les habitans de la Grèce n'avoient pas d'autres boissons pour tempérer l'ardeur de la soif, que la chaleur de leur climat occasionnoit; c'est quand il a une saveur un peu acide qu'il est bon de l'administrer dans les maladies inflammatoires, et qu'il devient l'excipient de beaucoup de remèdes.

Quoiqu'en apparence le lait maigre ne soit pas riche en principes, il n'en est pas moins un fluide très-composé, et il acquiert, par la clarification qu'on lui fait subir, une transparence parfaite: sa saveur est absolument différente de celle du lait dont il provient; sa couleur, lorsqu'il est

bien filtré, est quelquefois un peu jaune, quelquefois aussi elle tire sur le vert d'eau.

Abandonnée à elle-même pendant l'été, la sérosité du lait ne tarde pas à s'altérer, elle se trouble encore plus et contracte une saveur acide assez marquée. Dans cet état, elle a des propriétés caractéristiques qu'il est impossible de confondre avec celles des autres acides connus. On s'en sert spécialement pour opérer le blanchissage des toiles, etc.

Lait végétal. Les anciens qui croyoient beancoup aux analogies, se persuadèrent que toutes les plantes qui fournissent un suc laiteux, quand on blesse leur parenchyme, possédoient une vertu comparable à celle des animaux. Dans cette opinion, ils prescrivoient l'usage de la laitue et de tous les individus de cette famille, aux femelles des animaux, et aux femmes qui avoient peu de lait (1); mais on conçoit que ce prétendu lait n'est autre chose qu'une matière résineuse, semblable, pour les qualités physiques, à celui que donnent l'ésule, les feuilles

(1) Si les anciens avoient eu l'idée que prendre du lait augmente le lait d'une nourrice, etc., ils auroient souvent ordonné de prendre du véritable lait dans ce cas, ce qu'ils n'ont jamais fait. Ainsi il est à croire qu'ils ne prescrivoient pas l'usage de la laitue et des plantes de ce genre, parce qu'elles sont laiteuses.

de figuier, et les autres plantes de ce genre (1).

On peut diviser en cinq classes les ustensiles nécessaires à une laiterie; savoir ceux servant : 1o. A traire les vaches;

2o. A couler, à contenir et à transporter

le lait ;

3o. A battre la crême et à délaiter le beurre ;

4°. A saler et à fondre le beurre ;

5o. A cailler le lait et à faire les fromages.

Les vases les plus convenables pour faire monter et recueillir la crême, sont ceux qui, très-étroits dans leur fond, sont très-évasés à leur partie supérieure. Il faut qu'ils aient environ quinze pouces par le haut et six pouces par le bas, et autant de profondeur.

Ils doivent être de faïence, de porcelaine, de bois, de marbre ou de fer-blanc. Ils ne doivent jamais être de cuivre ou d'étain.

La plus grande quantité de lait qu'une vache puisse fournir en été, pendant vingt-quatre heures, est évaluée à vingt-quatre pintes ou quarantehuit livres; mais le produit commun est de douze pintes; et quoique plus savoureux et plus abondant en été, le lait en hiver est plus crémeux.

(1) Extrait tiré du Nouveau Cours d'agriculture.