de verre ou de grès, bouchez-les et ficelez-les ; puis, avec du foin, assujétissez-les debout dans un chaudron rempli d'eau jusqu'à la hauteur du goulot des bouteilles, et faites prendre à l'eau deux ou trois bouillons; ensuite on les laisse refroidir, on les porte à la cave, on les couche et on les enfouit dans le sable, où ce jus se garde parfaitement une année entière.

Des glaces et fromages glacés.

Les glaces sont les sucs de plusieurs végé Laux préparés et congelés, au moyen de glaces pilées et de sel, ou, à défaut de sel, avec du nitre ou de la soude.

Il faut pour cela avoir des sabotières d'étain ou de fer-blanc: celles d'étain sont préférables, en ce que les liqueurs qui y sont contenues, se trouvant saisies moins vite, donnent le temps de remuer la composition, et lui procurent un moelleux qu'elle ne peut avoir dans des sabotières de fer-blanc beaucoup trop minces. Un autre inconvénient de celles-ci, c'est qu'outre que la liqueur forme contre les parois intérieures des glaçons très-gros, qu'on est obligé de casser avec une spatule ou une houlette, elle se trouve altérée par la partie saline qui entre dans la glace; elle demande plus de sucre, et n'a jamais un goût aussi suave.

Les sabotières, lorsqu'elles sont remplies des sucs propres à la saison, se mettent dans un seau à compartimens ou sans compartimens, et à un doigt de distance l'une de l'autre ; vous avez de la glace toute prête, pilée, broyée et salée que vous jetez promptement dans le seau tout autour de chaque sabotière, jusqu'à ce qu'elles en soient couvertes.

Quand on désire que les glaces soient promptement faites, on emploie une plus grande quantité de sel. On agite les sabotières en les tournant dans le seau, et on remue de temps en temps les liqueurs avec une houlette de ferblanc ou avec une cuillère, afin de dissoudre les glaçons qu'elles peuvent former; car les liqueurs fortement glacées n'ont plus qu'un goût insipide.

Après que les sabotières ont été bien tournées, et les liqueurs qu'elles contiennent bien remuées et suffisamment glacées, vous couvrez les sabotières de glace et de sel pilé. Plus vous augmentez la dose du sel avec la glace, plutôt les liqueurs se congèlent. Vous ne les tirez du seau qu'au moment de les servir.

Pour cela, vous les dressez en pyramides dans de petits verres de cristal à anse et à pied. Vous pouvez également en servir en fromage, en les mettant dans des moules de fer-blanc de forme

pyramidale et à compartimens, pour éviter le mélange des diverses couleurs, lorsque vous les réunissez. Vous remplissez bien le moule en le frappant légèrement par intervalles; et quand vous êtes assuré qu'il n'existe aucune cavité entre les diverses glaces que vous y faites entrer, vous retirez les morceaux de fer-blanc qui forment compartimens, et qui doivent s'ôter à volonté. Vous refermez les moules hermétiquement avec leurs couvercles, et les laissez dans la glace salée.

Lorsque vous voulez servir ces sortes de fromages, vous les retirez des moules en trempant ceux-ci le plus promptement possible dans l'eau chaude sans être bouillante. Quand vous les avez bien essuyés, vous enlevez le couvercle, et renversant le moule de ce côté sur une assiette de porcelaine, vous le retirez légèrement, et le fromage doit rester bien entier.

Au lieu de tremper le moule dans l'eau, vous pouvez l'essuyer seulement avec un linge bien chauffé.

Pour donner aux glaces la figure de différens fruits, vous faites faire des moules en étain, qui ressemblent aux fruits que vous désirez. Ils doivent être à charnières pour s'ouvrir en deux. On y pratique un trou à la partie supérieure pour y verser la liqueur, et on bouche

hermétiquement les jointures avec un mastic. composé comme il suit.

Vous faites fondre d'abord la cire, puis y ajoutez le saindoux et la poix résine; vous remuez jusqu'à ce que le tout soit fondu; lorsqu'il est presque froid, vous le jetez sur une table très-propre que vous avez humectée d'eau ; vous pétrissez bien votre mastic, et vous en servez au besoin. Cela fait, vous mettez plusieurs de ces moules dans le seau rempli de glaces et de sel, et les y remuez avec une longue spatule pendant demi-heure ou trois quarts d'heure environ, jusqu'à ce que la liqueur qu'ils contiennent soit bien congelée; ce que vous connoissez lorsque le moule commence à s'ouvrir. Vous retirez la glace du moule; et pour lui donner la couleur de son fruit, vous vous servez d'un pinceau trempé dans une composition que nous indiquerons aux recettes qui en traiteront. Pour avoir des fruits plus moelleux, on peut, dans ce cas, faire prendre d'abord la composition dans la sabotière; on la met en cet état dans les moules à fruit qu'on laisse dans la glace jusqu'à ce qu'on veuille les servir.

Vous mettez le tout ensemble dans une bassine sur le feu, et le faites bouillir en tournant avec la spatule, jusqu'à ce qu'il commence à s'épaissir. Aussitôt vous le retirez du feu, ét le passez dans un linge au-dessus d'un vase. Vous le laissez refroidir, et le versez ensuite dans la sabotière pour le glacer.

Il n'est pas inutile d'observer que lorsqu'on veut faire des glaces où il entre`du lait ́et de la crême, il faut toujours prendre du lait du matin ou de la crême formée du soir au matin : sans cette précaution, le lait se cailleroit; ce qu'il faut éviter.