avec de l'eau dans une cuillère à bouche; mêlezla bien dans la crême, et passez ensuite le tout dans un tamis. Vous prenez le plat que vous devez servir, et le mettez sur de la cendre chaude. Versez ensuite votre crême dedans, et la couvrez d'un couvercle, où vous mettez aussi de la cendre chaude, et le laissez jusqu'à ce que la erême soit prise ; vous la porterez au frais, pour la servir froide.

CHAPITRE VIII.

DE L'OFFICE

Compote blanche de pommes.

COUPEZ la moitié six grosses pommes de

par

reinette, dont vous ôterez la peau et les pepins; jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche, faitesles cuire avec un grand verre d'eau, le jus de la moitié d'un citron et du sucre. Lorsque les pommes sont cuites, dressez-les dans un compotier; faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il devienne colant, et versez le sur les pommes.

Compotes de poires de bon chrétien, de doyenné, de virgouleuse, de saint-germain

et autres.

Faites blanchir vos poires tout entières avec leur peau, dans l'eau bouillante, Quand elles seront au tiers cuites, vous les retirerez, vous les pèlerez après, entières ou par moitié, et les mettrez à mesure dans l'eau fraîche; faites bouillir votre sucre dans une poêle, avec un demi setier d'eau; alors vous mettrez vos poires dedans, avec une tranche de citron, pour qu'elles se conservent blanches. Quand elles seront cuites et d'un bon sirop, servez-les chaudes ou froides, suivant le goût du maître.

Les compotes de poires de rousselet et de blanquette se font de la même façon, à la réserve qu'il faut les servir entières.

Compote de cerises.

Coupez le bout des queues de vos cerises, et les mettez dans une poêle avec un verre d'eau et un demi-quarteron de sucre; mettez-les sur le feu; couvrez-les, et leur fai es faire deux ou trois bouillons; arrangez les ensuite dans un compotier, mettez proprement votre sirop par dessus, et les servez froides.

Compote de fraises.

Faites cuire un quarteron de sucre avec un verre d'eau, jusqu'à ce que le sirop soit bien fort. Il faut avoir soin de le bien écumer; ensuite vous avez de belles fraises, pas trop mûres, épluchées, lavées et bien égouttées; mettez-les dans le sirop et les ôtez de dessus le feu, pour les laisser reposer un moment dans le sirop; faites-leur faire un bouillon, et les retirez promp

tement.

¡Compote de groseilles.

Faites un sirop bien fort, comme le précédent; ensuite vous avez une livre de belles groseilles, lavées et égouttées; vous y laisserez la grappe si vous voulez ; mettez-les dans le sirop,

I

pour leur faire faire trois bons bouillons; couvrez ; ôtez-les du feu et les écumez avant que de les dresser dans le compotier.

Compote de framboises.

Vous faites cette compote de la même façon que celle de fraises, avec cette différence que vous ne lavez pas les framboises.

Compote d'abricots, entiers ou par moitié.

Faites blanchir vos abricots dans l'eau bouillante. Quand ils seront bien mollets, retirez-les avec une écumoire, et les mettez dans l'eau fraîche; faites bouillir un quarteron de sucre avec un verre d'eau, dans une poêle; mettez-y vos abricots; faites deux ou trois bouillons, écumez-les bien et les retirez après, pour les arranger dans un compotier; mettez votre sirop pardessus, pour les servir froids ou chauds, comme Vous voudrez.

Compote de pêches.

Les compotes de pêches entières, ou par moitié, se font de la même façon que celles d'abricots.

Marmelade d'abricots.

Coupez, le plus mince que vous pourrez, six livres d'abricots, pas trop mûrs, et les mettez

à mesure dans un chaudron bien propre ; cassez les noyaux, ôtez-en la peau, et les et les coupez trèsfins, pour les mettre aussi avec les abricots; pilez quatre livres et demie de sucre, pour les mettre aussi avec les abricots; mettez votre chaudron sur un feu clair, et remuez toujours avec une écumoire, de crainte que la marmelade ne s'attache au fond lorsque les abricots sont avancés de cuire, vous descendez de temps en temps le chaudron, pour écraser les morceaux d'abricots qui ne se mettent point en marmelade; faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle se colle dans vos doigts sans trop de résistance, en prenant de cette marmelade dans les doigts, et les appuyant l'un contre l'autre ; vous la mettrez ensuite en pots.

Confiture de campagne.

Prenez du vin doux, appelé moût, vous ne pouvez le rendre trop doux. Vous en prendrez un seau, plus ou moins, suivant la quantité que vous voulez faire de confitures; mettez-le dans une chaudière, faites le bouillir sur un feu toujours clair; faites-le réduire aux deux tiers, pour qu'il ait une bonne consistance, et puisse confire le fruit pour être de garde.

Vous prendrez le fruit que vous voulez confire, soit poires, pommes ou coings; faites - le