QEufs à la tripe.

Prenez un peu de beurre, une cuillerée de farine, que vous faites roussir sur le feu, et mettez après une poignée d'oignons coupés en petits carrés; faites-les cuire dans ce roux, en y mettant encore un peu de beurre, et en les mouillant avec du bouillon. Quand votre oignon sera cuit, vous y mettrez des œufs durs, coupés par tranches, vous leur ferez faire un bouillon et y mettrez un filet de vinaigre, sel et poivre.. Servez à courte sauce.

à

Omelette soufflée.

Cassez six œufs, mettez les blancs et les jaunes. part; ajoutez plein quatre cuillères à bouche de sucre en poudre; vous hacherez bien fin la moitié du zeste d'une écorce de citron, que vous met¬ trez avec les jaunes; vous les mêlerez avec du sucré et du citron. Au moment de servir, vous fouetterez vos blancs d'oeufs comme pour des biscuits; vous mêlerez bien les jaunes avec les blancs: vous mettez après cela un quarteron de beurre dans la poêle sur un feu ardent; dès que le beurre est fondu, vous y joignez les œufs vous remuerez l'omelette pour que le fond vienne dessus : quand vous verrez que l'omebette a bu le beurre, vous la versez en chausson,

s;

sur un plat beurré, que vous mettez sur un lit de cendres rouges; vous jetterez du sucre en poudre sur l'omelette: posez dessus le four de campagne très chaud; lorsqu'elle sera cuite à propos, servez.

OEufs à la neige.

Cassez douze œufs; séparez les blancs des jaunes, fouettez les blancs comme pour des biscuits; quand ils seront pris, vous y joignez deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de fleur d'orange; versez dans une casserole une pinte de lait, une demi-livre de sucre et un peu de fleur d'orange : quand votre lait bouillira, vous y mettrez plein une cuillère à bouche de blanc; vous faites pocher les blancs; vous les laissez égoutter sur un tamis; quand ils sont tous pochés, vous ôtez la moitié du lait, délayez les jaunes et les mettez dans le lait, que vous remuez avec une cuillère de bois; lorsque vous les voyez se lier, vous les relevez du feu et vous. passez à l'étamine dans une autre casserole ce mélange; vous dressez vos oeufs sur le plat et vous versez dessus votre sauce.

Sauce au petit-maître.

Mettez dans une casserole un verre de vin blanc, la moitié d'un citron conpé en tranches,

.

un peu de chapelure de pain très - fine, deux cuillerées à bouche de bonne huile, un bouquet de persil, ciboules, deux gousses d'ail, un peu d'estragon, deux clous de gérofle, un peu de bon bouillon, sel, gros poivre; faites bouillir le tout ensemble, à très-petit feu, pendant un quart d'heure; dégraissez ensuite et passez au tamis.

Beignets de pomme et pêche.

Prenez des pommes de reinette, que vous couperez en quatre quartiers, ôtez la peau et les pepins; faites-les mariner deux ou trois heures avec de l'eau-de-vie, du sucre, de l'écorce de citron vert, de l'eau de fleurs d'orange; quand elles ont bien pris goût, mettez les égoutter et ensuite dans un torchon blanc, avec de la farine, remuez-les bien dedans, pour qu'elles prennent de la farine; faites-les frire de belle couleur, et glacez les avec du sucre et la pelle rouge. Les beignets de pêches se font de la même. façon.

Créme au café.

Mettez trois demi-setiers d'eau dans une cafetière ; quand elle bouillira, vous y mettrez deux onces de café; remuez-le avec une cuillère et le remettez au feu pour le faire bouillir jusqu'à ce qu'il ait monté quatre ou cinq fois; laissez-le

la

reposer pour le tirer au clair et le mettez ensuite dans une casserole avec une chopine de lait et un morceau de sucre ; faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste que ce qu'il vous faut pour grandeur de votre plat; délay ez cinq jaunes d'œufs avec une pincée de farine, et ensuite la crême; passez-la au tamis pour la mettre dans le plat que vous devez servir, qui doit être sur une casserole où il y a de l'eau prête à bouillir; couvrez d'un couvercle de casserole avec un peu de feu dessus; faites bouillir jusqu'à ce que la crême soit prise; servez chaudement.

Crême au chocolat.

Râpez deux tablettes de chocolat, et les mettez dans une casserole avec un demi-quarteron de sucre, une chopine de lait, un demi-setier de crême; faites bouillir jusqu'à ce qu'elle soit diminuée d'un tiers; quand elle sera à demifroide, délayez cinq jaunes d'oeu fs; passez - la au tamis, et la faites prendre un bain-marie comme la précédente.

Créme au caramel.

Mettez dans une casserole une chopine de lait, un demi setier de crême avec un petit morceau de cannelle, une bonne pincée de coriandre, de l'écorce de citron vert; faites bouillir un quart

d'heure, ôtez-la du feu, et mettez dans uné poêle d'office un quarteron de sucre et un demiverre d'eau; faites la bouillir sur un fourneau jusqu'à ce qu'il soit au caramel, c'est-à-dire, de couleur de cannelle foncée; ôtez-le du feu et y mettez la crême; remettez sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit délayé avec la crême; ensuite vous délayez cinq jaunes d'œufs avec une pincée de farine; mettez-y la crême; passez au tamis, pour la faire cuire au bain-marie.

Crême à la fraise faite en un quart d'heure.

Faites bouillir une chopine de bon lait avec du sucre. Pendant ce temps, délayez une cuillerée à bouche de fécule dans un verre à part de ce lait. Quand celui qui est sur le feu sera bouillant, jetez-y votre fécule délayée, et remuez bien avec une cuillère de bois; ensuite délayez-y du jus tiède de fraises écrasées et passées au tamis.

Créme blanche au naturel.

Prenez une pinte de lait, une chopine de crême, un morceau de sucre que vous faites bouillir ensemble, et réduire à un tiers, et le mettez refroidir, jusqu'à ce que vous puissiez y souffrir le doigt sans vous brûler. Vous prenez ensuite un peu de présure, que vous délayez