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nière que nous avons indiquée, vous en ôtez les arêtes. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, un peu de farine, un peu de sel, du gros poivre, du persil et de la ciboule hachés bien fins; mettez cet assaisonnement avec

votre beurre; ajoutez - y un verre de crême, mettez votre sauce sur le feu, et tournez-la jusqu'à ce qu'elle ait jeté un bouillon; il faut qu'elle soit épaisse comme de la bouillie; vous la versez sur votre morue, et la tenez chaude sans la faire bouillir; dressez-la sur votre plat et servez..

Maquereau à la maître-d'hôtel.

Après avoir vidé et bien lavé votre maquereau, faites-le cuire sur le gril dans un papier gras, fendu par le dos, et farci d'un bon morceau de beurre frais, manié de fines. herbes.

Petits pois à la bourgeoise.

Prenez un litron et demi de petits pois, que vous laverez et mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, une laitue pommée, coupée en quatre, et un peude sucre; faites-les cuire dans leur jus à trèspetit feu. Quand ils sont cuits, et qu'il n'y a presque plus de sauce, mettez-y une liaison de deux jaunes d'œufs avec de la crême, faites liersur le feu et servez.

Choux à la crême.

Vos choux lavés, vous les émincez et les faites blanchir; mettez une poignée de sel dans l'eau : lorsque les choux fléchiront sous les doigts, vous les rafraîchirez, et vous les presserez comme la chicorée; vous jetez un bon morceau de beurre dans une casserole; vos choux entr'ouverts par quelques coups de couteau, vous les mettrez dans votre beurre avec du sel et du gros poivre ; passez-les bien; ajoutez plein une cuillère à bouche de farine, que vous mêlerez avec vos choux, .et vous les mouillerez avec de la crême, et les ferez réduire; arrosez-les avec du bouillon en employant le même assaisonnement.

Des montans de laitues.

On s'en sert pour faire des entremets, et pour garnir des entrées de viande; après les avoir épluchés, vous les mettez cuire avec de l'eau dans laquelle vous délayerez une cuillerée de farine. Vous y mettez un bouquet de fines herbes, deux oignons, des racines, un peu de beurre et de sel. Quand ils sont cuits, vous pouvez les servir en maigre avec une sauce blanche, ou avec une liaison de jaunes d'œufs, et de lait, comme une fricassée de poulets.

Des cardons d'Espagne.

Après avoir coupé vos cardons de la longueur de trois ou quatre pouces, en rejetant ceux qui sont creux et verts, vous les faites cuire une demi-heure dans de l'eau, et les retirez dans de l'eau fraîche pour les éplucher; faites-les cuire avec du bouillon dans lequel vous avez délayé une cuillerée de farine; mettez-y du ̊sel, des oignons, des racines, un bouquet de fines herbes, un filet de verjus, un peu de beurre; lorsqu'ils sont cuits, retirez-les pour les mettre dans un bon coulis avec un peu de bouillon; faitesles bouillir une demi-heure dans cette sauce, pour qu'ils prennent goût, et servez-les ensuite.

Si vous voulez les servir en maigre, vous les mettrez dans une sauce, comme nous l'avons indiqué pour les cardes poirées.

Artichauts à la barigoule.

Prenez trois artichauts; coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles; mettez-les dans. une casserole avec du bouillon et de l'eau, deux euillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni; faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce; laissez-les frire un moment dans l'huile, pour faire rissoler; mettez-les. après sur une

tourtière avec l'huile qui reste dans la casserole ; videz-les de leur foin, et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles; quand ils seront grillés d'une belle couleur, servez avec une sauce à l'huile, vinaigre, sel et gros poivre.

Concombres à la crême.

Vous couperez les concombres en petits carrés, après les avoir épluchés ; vous mettrez de l'eau et du sel dans une casserole; quand elle bouillira, jetez y les concombres; dès qu'ils fléchiront sous le doigt, vous les retirerez de l'eau bouillante pour les mettre dans l'eau froide, et vous les laisserez égoutter dans un linge; vous ferez une sauce à la crême un peu liée, et vous les mettrez dedans; vous les servirez sur votre plat.

Pommes de terre à la maître-d'hôtel.

Faites cnire vos pommes de terre dans de l'eau et du sel; vous les couperez en tranches; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre; vous les posez sur le feu ; sautez-les avec le beurre et les fines herbes; au moment de servir, vous mettez du jus de citron.

Pommes de terre à la crême.

Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, plein une cuillère à bouche de farine, du sel, du gros poivre, du persil, de la ciboule bien hachée; vous mêlerez le tout ensemble; vous y mettrez un verre de crême ; vous placerez la sauce sur le feu, et vous la tournerez jusqu'à ce qu'elle bouille; coupez les pommes de terre en tranches, et mettez-les dans votre sauce; servez-les bien chaudes.

OEufs pochés au jus.

Vous mettez de l'eau aux trois quarts dans une casserole, avec du sel et un peu de vinaigre; vous la placerez sur le bord du fourneau : en cassant l'œuf, prenez garde d'endommager le jaune; versez doucement l'oeuf dans l'eau ; mettez-en cinq: laissez-les prendre; tenez toujours l'eau bouillante; retirez-les de l'eau avec une cuillère percée s'ils ont un peu de consistance, vous les mettez à l'eau froide.

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Pour un entremets, pochez - en douze ou quinze; vous les changerez d'eau; un instant avant de les servir, vous les ferez chauffer; égouttez-les sur un linge blanc, et dressez-les sur un plat; vous mettrez un peu de poivre sur chaque œuf et du jus dessous.