instant, et toujours vous enlevez les soies ; quand il n'en reste plus, vous le faites dégorger pendant vingt-quatre heures, vous le pendez ensuite et faites sécher.

Ainsi préparé, farcissez-lui le ventre d'un gros morceau de bon beurre, muni de fines herbes et accompagné de ciboules, oignons piqués de clous de gérofle; embrochez-le ensuite, arrosezle sans cesse d'huile vierge, pour lui faire prendre une belle couleur, et servez.

ct

Poulet à la Tartare.

;

Flambez et videz-le ; faites-le refaire sur le feu et le coupez par moitié; cassez-lui un peu les os et faites-le mariner avec du bon beurre frais que vous faites fondre; mettez avec persil, ciboules, champignons, une pointe d'ail, le tout haché ; sel, poivre. Trempez - le dans le beurré, et le panez de mie de pain; faites-le griller à petit feu, et servez à sec, ou avec une bonne petite sauce claire.

Poulets à l'estragon.

Faites blanchir un demi-quart d'heure une bonne pincée de feuilles d'estragon, retirez-les à l'eau fraîche, hachez-les fin après les avoir pressées; flambez et épluchez deux poulets, videz-les et en prenez les foies que vous hachez, et les mêlez avec un morceau de beurre, le quart de l'es

tragon haché, sel, gros poivre; mettez une petite farce dans le corps des poulets; mettez-les dans une casserole après les avoir troussés avec leurs pattes pour les faire revenir dans de la graisse ou du beurre; mettez une barde de lard sur l'estomac et les faites cuire à la broche, enveloppés de papier. Quand ils seront cuits, mettez le reste de l'estragon haché dans une casserole, avec deux fois gros comme une noix de bon beurre manié d'une pincée de farine, deux jaunes d'œufs, un demi - verre de jus, deux cuillerées de bouillon, un filet de vinaigre, sel, gros poivre; faites lier la sauce sans bouillir, de crainte que les œufs ne tournent; servez sur les poulets.

Pigeons à la broche.

Après avoir vidé et flambé vos pigeons, vous les épluchez et les bridez; mettez-leur sous la barde une feuille de vigne, si c'est en automne; une demi-heure suffit pour les cuire.

A

Pigeons à la crapaudine.

Prenez de bons pigeons, dont vous trousserez les pattes en-dedans; s'ils sont gros, vous les couperez en deux, sinon vous ne ferez que les fendre par-derrière et les aplatir sans beaucoup casser les os; faites-les mariner avec de l'huile fine, sel, gros poivre, persil, ciboules, champignons, le tout haché; faites-leur prendre l'as

saisonnement le plus que vous pourrez, et les panez de mie de pain; mettez-les sur le gril, et les arrosez du reste de leur marinade; faitesles griller à petit feu, et d'une belle couleur dorée. Quand ils sont cuits, vous les servez avec une sauce faite de cette façon : Vous mettez un oignon coupé dans un mortier avec du verjus; pilez bien le tout ensemble, et faites- en sortir le plus de jus que vous pourrez, que vous mêlez avec bouillon, sel, gros poivre; faites chauffer ct servez sous les pigeons. Les mêmes pigeons se servent sans verjus, en mettant une autre sauce claire et un peu piquante. A la place d'huile, vous pouvez vous servir de beurre, saindoux ou bonne graisse de pot.

Perdrix aux choux.

Vous avez deux ou trois perdrix que vous plumez et videz; vous les flambez légèrement ; piquez-les de moyens lardons, assaisonnés de sel, gros poivre ; vous leur troussez les pattes et les bridez.

Mettez dans une casserole, avec vos perdrix, des bardes de lard, une livre de petit lard bien blanchi et bien nettoyé, un cervelas, quelques tranches de veau; couvrez vos perdrix de bardes de lard; ajoutez quelques carottes et oignons, deux clous de gérofle, deux feuilles de laurier;

T

faites blanchir vos choux; ficelez-les, pressezles et mettez-les par-dessus vos perdrix ; vous les couvrirez de bardes de lard; un rond de papier beurré, plein deux cuillerées à pot de bouillon; faites-les migeoter pendant deux heures. Au moment de servir, égouttez, débridez et dressezles sur votre plat; égouttez aussi vos choux ; pressez-les pour les sécher et dressez-les à l'entour de vos perdrix; coupez votre lard en morceaux, et placez-le de distance en distance sur vos choux avec votre cervelas. Vous mettez dessus une sauce espagnole.

Salmis de bécasses.

Vous avez trois bécasses rôties à la broche, dont vous levez les membres, quand elles sont froides; vous les parez et les mettez dans une casserole; concassez vos débris dans un mortier, et ajoutez-y une pincée de persil en feuilles, cinq échalottes, du laurier, une gousse d'ail, du gros poivre; vous pilez ces débris, que vous mettez ensuite dans une casserole avec un morceau de beurre, et vous les faites revenir pendant dix minutes; versez-y un verre de vin blanc, six cuillerées d'espagnole et trois de consommé ; faites réduire le tout à moitié, vous passerez votre sauce à l'étamine et vous la verserez sur vos membres de bécasses, que vous tiendrez

chauds, sans les faire bouillir. Au moment de servir, dressez vos membres, et arrangez des croûtes à l'entour.

De la morue salée.

La bonne morue a la chair blanche, la peau noire et de grands feuillets. Il faut la laver après l'avoir écaillée; on la fait cuire un moment dans un chaudron avec de l'eau de rivière, on la retire, on l'égoutte, on la lave par feuillets, et on la sert avec telle sauce qu'on juge à propos.

Morue à la maître - d'hôtel.

Après avoir fait les préparations nécessaires à votre morue et l'avoir fait cuire de la manière que nous l'avons indiqué, vous mettez dans une casserole un morceau de beurre, du gros poivre, du persil et de la ciboule hachés bien fins; mêlez-y un peu de farine, remuez votre assaisonnement, placez votre morue par-dessus. Au moment de servir, mettez votre casserole sur le feu, et remuez-la sans interruption, afin que votre beurre ne tourne pas en huile; lorsque votre morue sera bien imprégnée de beurre et bien chaude, vous la dresserez sur votre plat; ajoutez-y un jus de citron en la servant.

Morue à la Béchamel.

Après avoir fait cuire votre morue de la ma