Manuel des amphitryons: contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autresCapelle et Renand, 1808 - 384 Seiten |
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aimable Amphitryons artichauts artiste assiette avoit bayonnaise bécasses Béchamel beurre blanc-manger boeuf bonne chère bouteilles broche Brochet café cailles Canards Cancale cardes carpe Chapitre chapon chicorée choux choux-fleurs cité comestibles convives côtelettes couverts crême cuisinier cuisses d'agneau Déjeûner délicat dessert digestion Dindes dîner dissection doit doivent entrées entremets éperlans épinards escalopes étoit filets foies gras frits fromage fumet galantine garbure gâteau gelée gibier glacés Gour goût gratin grosses Pièces haricots jambon jambon de Bayonne l'Almanach des Gourmands lapereaux Levraut lièvre Madame maison manger manière de découper MANUEL DES AMPHITRYONS marasquin meilleur ment Menus mêts morceaux mouton navets Observations palais paroître pâté chaud perdreaux petits phitryon pigeons Planche Plats de Rôt potage poularde poulets PREMIER MENU profiteroles quenelles ragoûts ramequins repas Rouget salmi sauce saumon sauté de volaille seroit sert service servir seul surtout tête de veau tion truffes Truite tryon Turbot valets vin de Champagne vol-au-vent volaille vrais Gourmands
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Seite 102 - Je riais de le voir, avec sa mine étique, Son rabat jadis blanc et sa perruque antique, En lapins de garenne ériger nos clapiers, Et nos pigeons cauchois...
Seite 6 - Je luy faisoy compter de sa charge. Il m'a fait un discours de cette science de gueule avec une gravité et contenance magistrale, comme s'il m'eust parlé de quelque grand poinct de Théologie.
Seite 301 - Une conversation animée, pendant le repas, n'est pas moins salutaire qu'agréable ; elle favorise et accélère la digestion, comme elle entretient la joie du cœur et la sérénité de l'âme. Elle est donc sous le rapport moral, comme sous le rapport physique, un double bienfait ; et le meilleur repas pris en silence, ne saurait faire du bien au corps, ni à l'esprit.
Seite 295 - C'est leur faire perdre leur quet, et une partie de leur esprit et de leur qualité , que de les transvaser dans des flacons de cristal, pour les produire avec plus d'éclat sur la table. Ce genre de luxe , inconnu à nos pères , n'a pu être adopté que par des hommes absolument étrangers au grand art de bien vivre. La véritable parure du Vin réside plutôt dans la vétusté ,que dans l'éclat du vase qui le renferme. Il n'en seroit que meilleur aussi, si on le buvoit dans des verres de fougère...
Seite 48 - De la Dissection de l'Agneau et du Chevreau. Ces deux animaux, quoique d'espèce différente, se dissèquent à peu près de même, et un quartier de chevreau se coupe selon les mêmes principes qu'un quartier d'agneau. Après avoir coupé le quartier, ou plutôt la bête presque...
Seite 8 - Marquis € deB/chamel, dont l'un s'est immortalisé par sa mort, et l'autre par le procédé qu'il trouva pour apprêter à la crème le turbot et la morue , il ne faut pas en conclure qu'il n'ya pas eu de grands cuisiniers dans le siècle de Louis-leGrand : mais il n'en est pas de cet art comme de tous les autres ; ceux qui s'y distinguent le plus sont à peine connus , même de leurs contemporains. On jouit avec...
Seite 51 - ... les coupe longitudinalement, de façon que chacune des deux moitiés renferme la cuisse et l'aile. Le lièvre et le levraut, le lapin et le lapereau se coupent, à peu de chose près, de même. Le lièvre ne se sert que de trois quarts, piqué ou...
Seite 82 - On lève ainsi huit filets, composant autant de lanières. Le canard rôti se découpe, comme l'oie, en aiguillettes, que l'on multiplie le plus possible, aux dépens des ailes et même des cuisses. La bécasse et la bécassine se découpent comme les volailles ordinaires, c'est-à-dire qu'on enlève les ailes, les cuisses, et qu'on sépare ensuite le croupion de la carcasse.
Seite 37 - La tête de veau, qu'on préfère généralement bouillie, se mange avec une sauce piquante à part, ou même simplement au vinaigre. Les morceaux les plus distingués sont d'abord les yeux, ensuite les bajoues, puis les tempes, puis les oreilles, enfin la langue que l'on met sur le gril, panée et sous une sauce appropriée. On sert avec chacun des morceaux ci-dessus désignés une portion de la cervelle qu'on puise dans le crâne, dont la partie supérieure a dû être enlevée avant d'être servie...
Seite 37 - ... la langue que l'on met sur le gril, panée et sous une sauce appropriée. On sert avec chacun des morceaux ci-dessus désignés une portion de la cervelle qu'on puise dans le crâne, dont la partie supérieure a dû être enlevée avant d'être servie sur la table ; on sert les yeux avec la cuillère, on coupe proprement les bajoues, les tempes et les oreilles ; on ne porte jamais le couteau dans la cervelle.